Nous avons découvert le fournil de la Grenette

 

C'est hors les murs de notre commune que nous avons rencontré Céline Zimmermann la boulangère qui fabrique son pain bio au levain à Châteauneuf. 

À Saint-Marcel, beaucoup de ceux qui fréquentent le marché connaissent bien son étal "la Grenette" nom éponyme du quartier où elle vit et a installé son fournil. Elle possède la certification bio.

 

Originaire de Vinay, elle a vécu longtemps à Bourg-lès-Valence. Elle y a secondé Philippe, son mari, chef d'entreprise et c'est là que naquirent trois enfants.

Puis la cinquantaine approchant, une passion enracinée depuis l'enfance devint une obligation impérieuse "faire du pain". 

Mais pour satisfaire cette passion, il fallait investir, se former et obtenir un CAP, ce qu'elle fit de façon déterminée dans cette ancienne ferme de Châteauneuf devenue une belle maison. 

L'installation n'allait pas de soi, ni pour aménager un local suffisamment grand et fonctionnel, ni pour investir dans du matériel moderne professionnel (pétrin, four, frigo ...).

 

Enfin son aventure pouvait commencer. Son engagement ne pouvait se concevoir que si elle fabriquait du "vrai" pain, du pain obtenu avec les farines bio qu'elle aurait choisies, et avec "son" levain naturel.

Ce qu'elle fit. Elle se procure ses farines à Bésayes chez un paysan-meunier (la ferme des Presles). Ce producteur cultive différents types de blé, du seigle et du petit épeautre. Son moulin est équipé de meules en pierre, ce qui lui permet de conserver dans les farines toutes les qualités nutritives et parfums de ses céréales. 

 En fonction des saisons et du pain qu'elle veut obtenir, Céline peut ainsi concevoir et choisir ses farines en liaison avec le meunier, et décider de ses assemblages.

Quant au levain, c'est celui qu'elle a fait naître il y a neuf ans et qu'il faut alimenter patiemment. C'est une exigence forte, puisqu'il faut, sans manquer, l'alimenter jour après jour.

 

Une centaine de kilos de pâte pour le pain sont ainsi confectionnés quotidiennement.

Une journée de travail qui commence à 4 h et qui se termine à 13 h 30 sauf le lundi, car ce jour-là, notre boulangère décale le début de sa journée.

 

Le cycle de fabrication du pain est un long cheminement aux phases bien identifiées.

Après une préfermentation de la farine et de l'eau pour activer les enzymes, commencer à peser les ingrédients et faire le choix du mélange des farines.

Le pétrissage incorpore l'air à la pâte.

Une première fermentation anaérobie qui permet au levain d'attaquer les sucres en produisant du dioxyde de carbone. Ça y est, la pâte gonfle !

Puis il faut diviser la pâte en pâtons que l'on façonne ensuite.

La deuxième fermentation, la principale, d'une à trois heures.

La scarification est la signature de la boulangère, mais elle est nécessaire pour faire évaporer les gaz et donner du caractère à la croûte.

Et enfin, la cuisson à 250 ° de 20 min à 1 h suivant le volume des pains (baguettes, miches...) avant refroidissement sur grille pour fixer les arômes.

À l'issue du processus, vous obtenez le bon pain qui ravit vos clients et comble la boulangère de satisfaction. Votre choix se portera sur du pain de campagne, du complet, aux fruits, aux noix ou aux olives, ou bien vers des viennoiseries gourmandes (brioches, brownies...)

 

 Mais Céline nous demande de ne pas oublier que le maître du goût et de notre santé, avant toute chose, c'est le levain. 

 

Ses clients, Céline les rencontre sur cinq marchés et chez sept commerçants qui proposent un dépôt de pain, dont Clarabio. Philippe, maintenant à la retraite, peut livrer les dépôts. 

Au fournil, une employée à mi-temps et une apprentie lui permettent d'être présente sur cinq marchés :

 

- mardi à Livron,

- mercredi à Bourg-lès-Valence (le Cyrano)

- jeudi à Portes-lès-Valence

- vendredi à La Voulte

et le samedi à Saint-Marcel, le marché au plus grand nombre de clients.

 

Pour vos commandes : 06 80 44 04 63

 

Elle envisage l'avenir avec sagesse. Elle sait que physiquement, elle ne pourra se permettre de poursuivre cette activité de longues années. Après, c'est un peu l'inconnu. Elle ne connait pas de jeunes parmi ses proches qui pourraient reprendre son activité. "Ce serait trop dur pour nous" disent-ils (elles).

 

Au moment de prendre congé, elle nous confie que sa grande satisfaction, c'est d'avoir pu réaliser un rêve d'enfance. La levée de cette pâte composée de farine, de levain, de sel et d'eau, encore et toujours, c'est vivant, magique et irremplaçable. 

Nous nous donnons rendez-vous sur le marché et aussi à Croquons-Nature, car c'est le pain de la Grenette que vous pourrez y déguster.  

Cet article, ce sont aussi les photos à découvrir sur ce lien.

 

AP et aussi avec la complicité et des photos de Daniel Salles